Balık ile Verilen Soslar.
Her çeşit balık yemeği için ayrı bir sos hazırlanabildiği gibi balık pişirilirken
lezzetlendirmek amaçlı ilave edilen malzemelerle balık pişerken oluşan ve dibinde kalan soslar çeşitli şekillerde kaynatılmak suretiyle veya başka malzemeler ilavesiyle koyulaştırılarak, balık servisi yapılırken üzerine ya da yanına gezdirmek suretiyle sos olarak kullanılır.
Ayrıca temel soslar da balık fondları ve hazırlanacak yemeğe uygun malzemeler ilavesiyle balıkların yanında sos olarak verilir.
Bunlardan başka uygulanmakta olan bazı sos çeşitleri aşağıda verilmiştir (ölçülerortalama 4 porsiyon balık içindir ) :
Sos bernez ( Bearnaise ) : Bolca kıyılmış sarımsak, iki kaşık tarhun otu,doğranmış maydanoz, bir tutam kekik ve bir defneyaprağı bir tavada ½ çaybardağı sirke ve ½ çay bardağı beyaz şarapla ıslatılır. Bir tutam ince doğranmışbiberle üçte ikisini çekinceye kadar pişirerek koyulaştırılıp soğumaya bırakılır.Ayrı bir kapta yumurta sarıları ile birlikte koyulaşıncaya kadar çırpılırken 5çorba kaşığı kazeini alınmış tereyağ yedirilir. Tuz, limon suyu ve Arnavutbiberiyle tadlandırılır. 1 kaşık kıyılmış tarhun otu ve maydanoz eklenerek sıcakolarak kullanılır. Kullanılacak balık yemeğine uygun olarak kapari, ançuez gibimalzemeler de ilave edilebilir.
Hollandaise sos çeşitleri ve türeyenlerinden olan Bearnez sos ve benzerleri ızgarabalıklarla verilebilen sos çeşitlerindendir.İngiliz usulü erimiş tereyağlı sos: Eritilmiş tereyağına biraz un eklenerek kaynar tuzlu suyla birlikte koyulaştırılır. Ateşten alıp iyice çırpılır. Ayrı bir kapta biraz ılık suyla inceltilmiş yumurta sarısını ekleyerek bir miktar daha tereyağı ilave edilerek tuz ve limon suyuyla tadlandırılır. Yumurta sarısı koyulmadan da yapılabilir.
Haşlanmış balıklarla verilen sos çeşitlerindendir.
Morney Sos: Özellikle sos Morney fırında hazırlanan graten türü balıkyemeklerinde çok kullanılır. 2 kaşık sıvıyağ 1 kaşık julienne kuru soğan ve 1 dişsarımsak birkaç dakika kavrulur. 1 iri domates (kabukları soyulmuş-incekıyılmış) ve tuzla suyu çekene kadar pişirilir. 1 tatlı kaşığı tereyağında 16çekirdeksiz yeşil zeytin sote yapılıp domates sosuna eklenir.
Bu sos ızgara barbunya balığı ile verilir.
Barbunya Nisuaz – rouget a la niçoise : 2 kahve fincanı ezilmiş kuru nane, 2kahve fincanı sirke ile 2-3 dakika kaynatılıp tülbentten süzdürülür. Barbunyabalığının kızartma yağından 4 çorba kaşığı eklenir. Ve kıyılmış maydanozlakarıştırılır.
Bu sos kızartılmış Barbunya balığı ile verilir
Barbunya Eskebeş – rouget a la aescabeshe: 100 gr tereyağı, 1 bağ kıyılmışmaydanoz, 1 tatlı kaşığı limon suyu, biraz tuz ve karabiber iyice karıştırılır.
Pane kızartılmış Dil Balığının üzerinde verilir
Kalkan haşlama Hollandez – turbot poches hollandaise gibi.
2 diş sarımsak, 1 kahve fincanı ekmek içi, ½ çay kaşığı safran, 15 adet bademhavanda iyice ezilerek biraz suyla macun haline getirilir. En son balıklarınpişme suyundan da ilave edilerek kullanılır.Bu sos kalkan balığına özel hazırlanmış bir Hollandez Sos çeşididir.
Dil Kolbert – sole colbert:
Sos Kolbert (sulandırılmış beyaz fonda, jöle, tereyağ, Arnavut biberi, limonsuyu, maydanoz ve tatlı şarap ilavesiyle hazırlanır.
Izgara balıkların yanında verilir.
400 gr krema,2 silme yemek kaşığı tereyağ, 1 limon suyu, 3 çorba kaşığı un, 2yumurta sarısı ve 1 çay bardağı süt blenderdan geçirilerek kısık ateştekoyulaşıncaya kadar pişirilir. Ateşten alıp 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanozilave edilir.
Izgara yada fırında kızartılmış İstavrit gibi balıklarla verilir.
1 çorba kaşığı tereyağ içerisinde 1 küçük ve macedoine doğranmış kuru soğan pembeleştirilir. 1 çay kaşığı kapari, kabuğu soyulmuş ve ince doğranmış birdomates le biraz daha pişirilip ateştin alınır ve 1 tatlı kaşığı limon suyu eklenir.
Özellikle ızgara yapılmış Somon Balığına çok yakışan bir sostur.
2 çay bardağı zeytinyağı, 2 limon suyu, 2 diş ezilmiş sarımsak, tuz ve karabiber blenderdan geçirilir. İnce kıyılmış maydanoz ve dereotu ilave edilir.
Özellikle şişi yapılmış Kofana gibi balıklara çok yakışan bir sostur.Ilık su + limon suyu * tuz ve krema iyice karıştırıldıktan sonra balığın üzerine gezdirilmek suretiyle kullanılır.
Özellikle balık ruloları (somon gibi) ve dolmalarında kullanılan bir sostur.
Doğranmış 2 baş sarımsağı 3 çorba kaşığı sirke, tuz, karabiber ve 5 kaşık kadar tereyağı ya da margarinle ateşte üstü hafifçe beyazlaşıncaya kadar pişirilir. Ateşten alıp kıyılmış maydanoz eklenir.
Özellikle haşlanmış/buğulanmış balıklarla verilen bir sostur, örn: Turna Balığı gibi.
Özellikle haşlanmış/buğulanmış ve ızgara yapılmış balıkların üzerine servisten öncegezdirilmesi lezzetini olumlu olarak etkiler.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder
YORUMLARINIZ EDİTÖR ONAYINDAN SONRA YAYINLANACAKTIR.